Темпура
Темпура — это рыба, морепродукты (креветки, гребешки и пр.) и овощи, которые обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят в глубокой сковороде с кипящим растительным маслом.
Ингредиенты:
10—12 крупных креветок
растительное масло (для обжаривания)
для теста:
1 яйцо
1 стакан очень холодной воды
1 стакан муки
кисло-сладкий соус
Способ приготовления: Креветки очистить и тупой стороной ножа выжать из них воду, чтобы не скручивались при обжаривании. С внутренней стороны сделать несколько небольших надрезов и слегка потянуть, чтобы креветки выпрямились. Все продукты обвалять в муке и оставить немного полежать.
Разбить яйцо в стакан, добавить воду и тщательно размешать. Насыпать в кастрюльку муку и, добавляя воду с яйцом, быстро замешать тесто. Чтобы тесто получилось легким, воздушным, муку надо просеять, а воду использовать очень холодную. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.
В глубокую сковороду налить растительного масла без запаха столько, чтобы можно было погрузить продукты почти целиком. Масло начинать греть, когда взялись делать тесто. Готово ли масло, можно проверить, если капнуть туда капельку теста — она сразу закипит.
Обмакивайте приготовленные креветки в жидкое тесто и сразу же погружайте их в горячее масло. Не нужно жарить одновременно много кусочков. Должна быть захрыта примерно половина — две трети поверхности масла, не более! Поворачивать кусочки только один раз. Как только кусочек покрылся хрустящей корочкой, вынуть его и стряхнуть излишки масла.
Положить подсохнуть на бумажное полотенце, причем класть кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой порцией очищать сковороду от оставшихся капель или крошек.
Подавать к столу с соусом. Налить его в блюдце и обмакивать каждый кусочек темпуры перед тем, как есть.
Мисо - суп
Ингредиенты:
4 стакана воды
2—3 нибоси (высушенный японский анчоус)
100 г тофу (соевый творог)
горсть морской капусты сушеной (или 2—3 горсти маринованной)
белое мисо по вкусу
горсть мелко порезанного зеленого лука (для украшения)
Способ приготовления: Мисо-супом называют все супы, заправленные пастой мисо. Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Довести до кипения, вынуть нибоси и добавить примерно 1 ст. л. мисо (важно помнить, что мисо — деликатная приправа и перекипячения не выдерживает). Для этого супа больше подходит белое мисо, поскольку красное имеет слишком сильный вкус для этой заправки, а в данном случае успех полностью зависит от дозировки мисо. Если у вас дорогой хороший нибоси, то его понадобится немного. Если не очень, то следует добавить порошок для рыбного бульона. Попробовать и, если все в порядке, добавить порезанную морскую капусту и нарезанный маленькими кубиками тофу. Когда гуща всплывет, сразу выключить горелку, потому Подавать, положив в
Окономи-яки
У японцев есть особое кушанье, чем-то напоминающее пиццу, но отличающееся исключительно своеобразным ароматом и вкусом. Называется оно "окономи-яки", а история его уходит глубоко в средневековье. С давних пор у жителей Японских островов пользовалось успехом иси-яки. Рисовую муку размешивали в воде и выливали на плоский раскаленный в костре камень. Получались своеобразные блины.
В XVI в. великий учитель чайной церемонии Сэн-но-Рикю стал готовить лепешки для чая не на камне, а на сковороде, смазывая ее подслащенной соевой пастой — мисо.
В XVIII в. появилась еще одна разновидность этого блюда — "мондзя-яки" — клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне. Очень скоро блюдо стало популярным во всей Японии. Хозяева кондитерских лавок держали противни постоянно раскаленными, чтобы в любой момент проголодавшийся гость мог быстро получить любимую лепешку.
Следующий этап на пути к окономи-яки — ядондон-яки (владельцы харчевен били в барабан — дон-дон-дон — чтобы оповестить всю охругу о свежеиспеченных лепешках). Готовили их уже по-другому. В жидкое рисовое тесто добавляли маленькие сушеные креветки и лишь потом жарили. Получались вкусные, сытные и достаточно дешевые лакомства.
Примерно полвека назад лепешка приобрели нынешнюю форму и вкус. Теперь в тесто добавляют не только креветки, но и филе кальмара, кусочки ветчины или мяса, капусту, перец и другие ингредиенты — кому что больше по вкусу. И называться блюдо стало по-новому — окономи-яки, т. е. блюдо на любой вкус.
В наше время посетители ресторана для того, чтобы отведать окономи-яки, усаживаются вокруг специального жарочного стола. В центре которого вмонтирован большой стальной лист, подогреваемый снизу газом или электричеством. Хозяин замешивает рисовое тесто с добавками по вкусу гостей и печет лепешки, переворачивая со стороны на сторону. Готовую рыхлую лепешку посыпают сверху сушеными водорослями, мелко нарезанными ломтиками рыбы, а затем поливают соевым соусом или майонезом, по желанию гостя.
Ингредиенты:
1 стакан (250 мл) бульона даси
250 г пшеничной муки высшего сорта
1 ч. л. соды
небольшая щепотка соли
2 ст. л. растительного масла (для обжаривания)
для начинки;
2—3 листа капусты
100—150 г нежирной свинины 1 яйцо
соус
Способ приготовления: Вместо мяса можно взять филе рыбье, кальмара, креветки — все, что нравится, но капуста входит в состав теста обязательно.
Соус выбирают по вкусу. Это может быть соевый соус, майонез, горчица, кетчуп.
Вместо бульона даси (из сушеной рыбы и морских водорослей) можно сварить крепкий рыбпый бульон с добавлением горсти морской капусты. Остудить, процедить. В большую миску насыпать 250 г хорошо просеянной пшеничной муки, смешать ее с содой и солью (если ветчина или колбаса соленые, то тесто лучше не солить). Затем постепенно, порциями, постоянно помешивая, добавить туда стакан бульона. Размешивать до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Накрыть тесто полотенцем и на 30 мин поставить в теплое место. Мелко-мелко нашинковать капусту, ветчину нарезать мелкими кусочками или пропустить свежее мясо через мясорубку. Добавить в тесто смесь капусты с мясом, перемешать, добавить яйцо, все хорошенько перемешать. Традиционно окономи-яки выпекают на больших металлических противнях. В домашних условиях выпечку производят на сковородке. В сковороду налить немного масла, хoрошо разогреть. Выложить на сковородку порцию теста и разгладить, растянуть его во все стороны, чтобы лепешка приобрела форму блина. Когда по всей поверхности лепешки начнут образовываться пузырьки, перевернуть
блин и пропечь до готовности. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе тесто сгорит снаружи и останется сырым внутри.
Татаки
Ингредиенты:
350—400 г очень свежей говяжьей вырезки
1 лимон
4 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
2 ч. л. измельченного чеснока
2 ч. л. измельченного корня свежего имбиря
200 г редиски дайкон
1—2 свежих огурца
зелень петрушки
100 г соевого соуса
Способ приготовления: Кусок вырезки запечь на раскаленной решетке, при этом его надо несколько раз перевернуть (запекать мясо можно также в гриле или духовке). Когда поверхность станет коричневатой, кусок надо на несколько секунд опустить в ледяную воду, высушить полотенцем, завернуть в марлю и убрать в холодильник. Мясо не должно пропечься полностью, внутри говядина остается немного сыроватой (поэтому оно должно быть исключительно свежим).
Приготовить гарнир: дайкон нарезать тонкой-тонкой длинной соломкой. Если нет специальной терки, позволяющей получить такое качество нарезки, то можно обойтись без нее. По кругу аккуратно снять с дайкона ленточку толщиной с бумажный лист, а потом порезать на тоненькие полосочки. То же самое проделать и с огурцами. Лимон разрезать на 8 частей.
Острым тонким ножом осторожно нарезать запеченное мясо очень тонкими ломтиками. Уложить ломтики на блюде, посыпать зелень луком. Рядом красиво расположить измельченный чеснок, имбирь, лимон, дайкон и огурцы. Каждому в отдельной тарелочке подать соевый соус (для обмакивания).
Якитори
Ингредиенты:
600 г филе куриных грудок без кожи и косточек
1/3 стакана сахара
1 ст. л. (15 мл) измельченного имбиря (или 1 ч. л. молотого)
1 стакан (250 мл) говяжьего бульона
80 мл соевого соуса
2 ст. л. кукурузного крахмала
1/4 стакана (60 мл) сакэ или сухого хереса
2 ст. л. растительного масла
Способ приготовления: В кастрюле смешать бульон и соевый соус, помешивая, растворить сахар и имбирь, довести до кипения. Хорошо перемешать кукурузный крахмал с сакэ и влить в соус. Уменьшить огонь и немного потушить, пока не загустеет. Остудить. Возможен и другой, более простой, вариант соуса для якитори: 300 мл сакэ, 200 мл темного и острого соевого соуса и 60 г сахара. Все смешать, довести до кипения и остудить. Нарезать курицу маленькими кубиками примерно 2x2 см в нанизать их на предварительно замоченные в воде бамбуковые или деревянные шампуры Смазать кусочки курицы растительным маслом. Жарить якитори на гриле на умеренном огне до готовности. Поливать соусом во время жарки. Последний раз полить перед самой подачей к столу.
Готовить, как обычно готовят шашлык. Жар должен быть средним и равномерным. Во время приготовления якитори надо периодически сбрызгивать блюдо соусом. Необходимо следить, чтобы компоненты не пережарились. При подаче на стол куриные шашлычки полить соусом, а при желании — приправить острым перцем и полить соком лимона.
Сукияки
Если вы ждете гостей и думаете, чем бы их удивить, или если сегодня просто выходной день и хочется чем-то побаловать свою семью, посидеть вместе за столом, вместе приготовить и насладиться вкусом отменного блюда — сукияки как нельзя более кстати подойдет для этого. Готовить блюдо, вкушать его, подкладывать новые порции мяса и других продуктов вы будете, не выходя из-за стола.
Традиционно сукияки готовят из очень свежего филе мраморной говядины. Это мясо необычайно мягкое и нежное, с тоненькими жировыми прослойками, что делает его очень похожим на мрамор. Жарят мясо в глубокой сковороде с толстым дном, благодаря чему жар распределяется равномерно и мясо становится нежным и мягким. Когда мясо чуть обжарится, в сковороду добавляют остальные ингредиенты: порезанный кубиками и обжаренный соевый творог тофу, тонкую прозрачную лапшу, съедобные листья хризантем, зеленый лук, грибы шиитаке.
В разных районах Японии рецепты заметно отличаются друг от друга. При приготовлении традиционного сукияки по-токийски на середину стола ставится сковородка, под ней — портативная газовая горелка. Весь процесс приготовлепия происходит прямо на столе в присутствии всех участников трапезы. Обязательным компонентом сукияки по-токийски является варисита — смесь соевого соуса со сладким сакэ (рисовым видом). Ломтики мяса кладут в эту кипящую смесь.
В районе Осака — Киото для приготовления сукияки варисита не используется. Взамен берут соевый соус, сахар и другие приправы и слегка обжаривают мясо и овощи в расплавленном жире. Но в любом случае не допускается тушение: как только мясо и овощи прожарятся, их вынимают и едят, макая кусочки в сырое яйцо.
Но в каком бы месте Японии ни готовили сукияки — это всегда тонкое и ароматное блюдо, прекрасно передающее изысканный дух японской кухни. Сладковатый соус придает мясу особую пикантность, а овощи, зелень, грибы и тофу делают блюдо исключительно гармоничным, сбалансированным и полезным.
Ингредиенты:
600 г филе молодой, нежной говядины
300 г репчатого лука
500 г лука-порея
100 г съедобных листьев (молодых побегов) хризантемы
150 г свежих грибов шиитаке (можно заменить шляпками белых грибов или шампиньонов)
400 г тонкой лапши из пшеничной муки
100 г соевого творога тофу
50 г жира
4 очень свежи яйца
для соуса:
180 мл легкого соевого соуса
300 г сакэ
150 г сахарного песка
Способ приготовления: Для приготовления вам понадобятся глубокая сковородка и портативная газовая горелка (или электроплитка), которая будет использоваться как маленький настольный очаг. Говядину порезать на очень тонкие кусочки. Она должна, что называется, просвечиваться. Если сомневаетесь в мягкости мяса, можно слегка отбить его деревянным молоточком. Репчатый лук нарезать полукольцами (лук-шалот — по диагонали, кусочками по 2 см), листья хризантемы — длиной 3 см: на шляпках грибов сделать крестообразные разрезы, тофу порезать кубиками и обжарить, лапшу отварить перед самым началом приготовления и откинуть на дуршлаг.
Все продукты — мясо, овощи, лапшу, грибы, соевый творог — выложить на тарелки, чтобы все было под рукой. Перед каждым едоком ставится блюдечко со взбитым сырым яйцом, в котором, перед тем как есть, обмакивают все кусочки, вынутые из сковороды.
Нагреть сковороду и слегка смазать ее жиром, налить немного соуса и довести до кипения. Убавить жар и аккуратно
положить первую порцию мяса, овощей, грибов, тофу и лапши. Продуктов на сковороде не должно быть слишком много.
Надо прикинуть, сколько закладок вы сделаете и мысленно разделить все продукты на столько частей. Жарить на среднем огне. Как только образуется румяная корочка, вынуть порции, разложить на тарелки. Поскольку куски мяса очень тонкие, они готовятся довольно быстро. Нужно следить за тем, чтобы мясо не пережарилось и не тушилось. Как только появилась румяная корочка — значит, готово, следует вынимать. Можно закладывать следующую порцию. И так до тех пор, пока все присутствующие не испытают чувство блаженного насыщения.
Красный рис
Ингредиенты:
500 г риса
40 г бобов адзуки (можно заменить мелкой красной фасолью)
1 ст. л. черных семян кунжута
1 ч. л. соли
Способ приготовления: Рис тщательно промыть, замочить на 2 ч, затем воду слить. Фасоль варить на медленном огне в трех стаканах воды до полуготовности. Оставшейся от варки красной воды должно быть не менее З80 мл (при необходимости добавить). В кастрюле смешать рис и фасоль, залить красной водой и накрыть плотной крышкой. Довести до сильного кипения, затем убавить жар и варить 10 мин. Постоянно перемешивая, готовить еще 10 мин, а потом под крышкой 5 с держать на сильном огне, чтобы выпарить остатки жидкости, выключить огонь. Готовое блюдо тщательно перемешать. Черные семена кунжута насыпать на сухую сковородку и обжаривать при постоянном помешивании. Когда они начнут издавать аромат, добавить соль и подержать на огне еще 5 с. Семена черного кунжута удивительно проявляют и подчеркивают вкус блюда.
Небесное яство" - Темпура
Ингредиенты:
Белое мясо рыбы 400 г
Креветки 300 г
Морковь 1 шт
картофель 3 шт
Лук 1 шт
Тесто:
Яйца 2 шт
Ледяная вода 2 чашки
Мука 2 чашки
Соус:
Соевый соус 4 ст. л
Рисовое вино саке 3 ст. л
Белая редька 3 ст. л
Гарнир:
Рис и овощной салат
Способ приготовления: Мясо рыбы нарезать пластинками шириной 0,5 см. морковь, картофель и лук нарезать кольцами одинаковой величины. Тесто приготовить следующим образом: взбить яйца, добавить к ним ледяную воду и затем вмешать муку. Мясо рыбы, креветки, морковь, картофель и лук по очереди обвалять в тесте. Разогреть масло до 180 и быстро положить в него продукты, обваленные в холодном тесте. Через некоторое время тесто следует охладить и развести кусками льда. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и жиром, в котором они жарятся. Затем приготовить соус из соевого соуса, вина и тертой редьки. Блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в соус. Как гарнир подается несоленый вареный рис и салат из сырых овощей.
